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吃了大理白族的生皮,保证你永远忘不掉

俗话说,一千个人眼中有一千个大理。

在大多数游客眼里,大理是上下关和苍山洱海的风花雪月,而对部分美食老饕来说,大理的生皮才是中国当之无愧的暗黑料理之王。

可以毫不夸张地说,、和在大理生皮面前都得摘下皇冠俯首称臣。

《舌尖上的中国》里有句耳熟能详的文案,“高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪方式”,而在大理白族人的语境里,有的食材甚至根本就不需要烹饪,比如说猪肉。

一个沿海地区的朋友在看了猪肉如何变成大理生皮的手法之后,再也不敢放话说内陆人不懂得品尝食物的本味。

对百分之九十九的人来说吃生猪肉属于信仰之跃。

每年都有无数勇敢的美食挑战者慕名而来,据说十个尝过生皮的人里头就有一个哭着去医院挂号洗胃。

毕竟不是谁都能接受得了一盘生猪肉摆在自己眼前,你还得用筷子将肉夹起送进嘴里细细咀嚼再吞咽下肚。

“相当于直接抱着一头生猪啃,这个真来不了。”

先不说味道和口感,单凭生吃的寄生虫隐患,就将多数人拒之门外。

当地人好吃生猪肉这个习俗没有吸引太多游客注意,但却为一大批医学研究者提供了绝佳论文选题。

尽管有个别血泪教训的案例,仍然没有办法阻挡当地白族人对生食猪肉的狂热,他们甘愿为口腹之欲冒出生命危险。

在大理, 凡是有白族人聚居的地方,一定有人吃生皮。

你只要在地图软件上搜索生皮,就能跟着密密麻麻的红点线索遁入这扇暗黑料理世界的法门。

“点菜的时候没注意看,我以为老板会下锅炒一下,结果一盘生猪肉直接端上桌来,我和女朋友都傻了眼。”

“偷偷看了一眼其他桌的当地人,都是直接拿着筷子就上嘴,有一种误入惊悚片拍摄现场的既视感。”

“上回骑自行车经过大理,在国道边看到一群人杀猪,于是停下来围观,没想到他们用火将整头猪外表稍微烤一遍,就开始拿刀割取猪身上的皮丢嘴里生啃。”

让舌尖在危险和美味之间来回拨动,已经从单纯的进食行为上升到艺术行为层面。无法阻止当地人冒险的最大原因也许只剩下一个原因,就是好吃了。

一位吃过的网友评价说:“尝了一口,能直接穿越千年和鸿门宴上的樊哙灵肉合一。”

“闭上眼睛往嘴里送了一块细猪肉,没想到口感如此美妙,越嚼越香,脑海里浮现一头猪在冲我笑的画面。”

生吃,是他们尊重一头猪的极致体现。

当地政府网站,在介绍吃生皮的文章时,标题直接展露出云南人一贯的直白和纯朴,“原生态吃法保证你忘不掉”。

潮汕人吃牛肉的时候为了最大限度保持住牛肉的鲜度,不忍心让牛肉在滚烫的热水里多待上一秒。大理白族人在处理猪肉时,则是最大限度减少中间环节。

 

老赵是当地处理生皮的高手,大半辈子都在和猪打交道。每年,都会有超过1000头猪经过他的手流向大理的大小餐桌,在这些猪肉递进食客嘴里的过程中,除了刀不会再接触其他厨具。

秸秆是老赵处理猪肉的法宝,每天凌晨3点,他家的院子就会准时燃起火光。

在烧的过程中,猪毛会被火烧干净,再用焚烧过后的秸秆灰掩埋焖烧,没多久猪皮会烤的金黄,用秸秆沾上草木灰在擦洗一遍,去掉烧焦的皮壳。

经过刮洗的肥猪整体呈诱人的金黄色,并散发出一股股烤肉的香味。最后进行开膛破肚,将肥猪分割成若干块,分别运往饭店或者当日某场婚礼的后厨进行下一步切割。

一个云南朋友说:“要想做出人间美味,蘸水可是生皮的灵魂。”

每家卖生皮的店,肉区别不大,最大的区别都在如何调制自己的独门蘸水上。

“一盘完整的生皮,除了黄灿灿的肉皮,还有红通通的细肉丝,生猪肝生猪腰,在黑乌乌的蘸水一滚,肉质鲜嫩,带着草木灰的清香,那清雅鲜美真是绝了。”

徐霞客赴滇游记中,在浪穹(今洱源)凤羽,清明节上坟时,就有“富者携猪一只,宰后用火炅烧而食之”记录。

根据他的记载,最起码四百年前就有白族先人有吃生皮的习俗了。

过去,生吃猪肉是白族人待客的最高级礼遇,只有家中来了贵客或者婚礼等情景下才能搬出这道菜来稳住场面。

生皮是大理的一道传统美食,现在生活好了,各种各样的肉都吃腻了,唯独生皮这个吃法吃不腻,一直保留下来。

吃一口生皮,也许你就能理解为什么白族人能在大理扎根生存下来,靠的全是生猛。

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