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E姐和美少女们:那些临海而居的人们,身上有着怎样的大海印记?

《风味人间3·大海小鲜》开播了。

满屏的碧海蓝天,潮汐涨退间,海风里咸咸的气息扑面而来。


“一张方寸餐桌,一瓢盘中春秋”,这一季节目从中国海洋与海鲜入除了捕捉“大海小鲜”的极致美味,挖掘那些临海而居的人们的故事,也是人间风味所在。




大海小鲜

《风味人间》,是由“超级吃货”陈晓卿打造的美食探索纪录片,前两季节目里,陈导用镜头带我们进行了全球美食搜寻。

新一季里,吃货团队受疫情影响不能随意走出国门,节目组遂将视角转向本土美食,并且锁定了我国3.2万公里的海岸。

俗话说靠山吃山,靠海吃海,不同地区的人们对于食材有不同的处理方法,各有风味。

 

像被称为“四珍之首”的鲍鱼,由于足部肌肉发达,厚实柔软,被认为是最难烹饪的一类食材,火候和调味都是挑战,可烹饪的方式却又不拘泥于某一种。


专业的厨师会用花刀切开鲍鱼,露出白嫩脆韧的肉质,加入五花肉后用高汤浓汁和文火烹煮, 食材糅合了五花肉的香与肥,得到充分入味。



食材不分贵贱尊卑普通家庭无须过多讲究刀法火候配菜,随意用最便宜的土豆打底,在锅里和鲍鱼一同闷烧,土豆温实的香气和鲍鱼的鲜甜同样丝丝入扣。


不过,鲍鱼最极致的呈现不是追求新鲜,而是大家更常看到的形态——干鲍。


经过100多天的加工晾晒,干鲍重量仅剩原鲍鱼的十分之一,这种状似琥珀质如软玉的干鲍,才是鲍鱼能成为海味王者的原因。


以浓郁的高汤慢煨两日两夜,满满的胶原蛋白在干鲍中分解融合,工序虽然繁多,可是一切的等待都值得。

上桌后,切开鲍鱼中心会看到里面呈凝胶状,入口黏糯味道醇厚,这样的口感无疑是赏味的巅峰。


海底的宝藏级食材还有龙虾。


在椰林树影的海南,人们喜欢用新鲜椰汁作锅底汆烫,配上龙虾肉,两者的清甜相得益彰。



龙虾并不娇贵,与家常的食材豆腐一起烹饪也能大放异彩,南豆腐的娇嫩和龙虾肉的滑嫩不相伯仲,引得镜头前的观众馋虫大作。



海鲜最友好的地方是,就算技艺为零的厨房小白,也不会做得难吃。

就拿龙虾说,整不出花样不要紧,直接带壳白煮就行,外壳会阻挡鲜味的流失,虾的清甜和海水的微咸都保留着,食材最原始的风味尽入口腹。

这也是世世代代以渔为业的疍家渔民最常见的烹调方法。


山东著名的海鲜鲅鱼,在餐桌上也是百搭百变。

鲅鱼体肥肉厚,精细的可以将鱼肉刮下剁碎,做成鱼丸子下锅,粗犷的可以将鱼肉切成一块块,充分腌制后油炸,不同口感各有特色。



青岛渔民还会在过冬的时候,将鲅鱼片开,过一道海水,无需放盐或者其他调味料,直接放在网格上自然风干,海边人称这个为“甜晒”。


甜晒鲅鱼,表皮干,里面还保持着柔润,这就是它和我们平常吃的咸鱼最大的区别。



年关将至,甜晒鲅鱼还有一种充满年味的做法。

就是将玉米面揉成团,甩向铁锅边,锅里正用小火慢熬着甜晒鱼的汤汁,海鲜和谷物的香气交融弥漫,青岛刘阿姨的团年饭就在这样的香味中度过的。


因为疫情困扰,本季节目还有许多预定的素材难以按时拍到,增加了拍摄制作的难度。可从另一个视角看,疫情同样是“人间”的一部分,疫情冲击下摄制困难,民生何尝不艰难?十重关山九难越,百态人间,原本艰难。

 

不变的唯有这人间烟火,万家炊烟。在外拼搏的你带着一身寒风冷雨、身心俱疲地打开家门,还有花式不同的美食能够抚慰灵魂。



海边人家



《风味人间3》通过四组不同地区傍海而生的家庭和故事,用海鲜串联起个人与家庭之间的情感连接。


每一个家庭,都有着自己的故事。

年轻父亲李天佑,携妻带女,横跨了一千多公里才从黑龙江来到海边生活。如今3年过去,他们也早已经习惯了海洋岛的生活,很快还会迎来第二个孩子的出世。


大女儿十分机灵,家里总是欢声笑语,女儿还说爸爸现在一定既辛苦又幸福,因为“老婆孩子热炕头”,小小年纪懂得还不少……


来自青的卖鱼阿姨,每天都早早忙着到鱼市场买鱼杀鱼卖鱼,只有年夜饭这天有点不一样,每天都在她手上买卖的鲅鱼变成年夜饭里的主角。

满桌子的菜,寄托了刘阿姨对丈夫孩子的爱,也寄托了他们一家对于来年的美好祝愿。


节目把这些海上讨生活的家庭拍得很自然,不是广告片式的“欢声笑语,乐也融融”,而是有更为真实、接地气的一面。


比如那位坚守海上的渔民老何,他们世世代代都以捕鱼为业,船屋就是他们的家。


每天对着海鲜的时间,可能比对着人要长。这样每天重复而枯燥的生活,也让老何养成了不苟言笑、不善表达的性格。

他的子女们已经不再靠海吃海,而是上了陆地安家,偶尔小孙女放假会来船上住上几天。


船上的生活对于孙女来说新鲜有趣的,古板的老何并没有什么花式哄娃的招数,对宝贝孙女的爱就是亮出海边最好的食物,给她捕龙虾吃。


住在福建海边的林本本,是一个很有个性的小朋友。


他年纪小小就会背很多国家和城市的名字,每天都向往着诗与远方,但他目前为止去过最远的地方,只有福建省福州市。


林本本父母不是那种擅于和孩子进行情感沟通的父母,日常嫌弃孩子这个那个,脾气上来了还会说几句重话……所以面对镜头时,本本也会人小鬼大地吐槽父母:“他们都不爱我,他们都针对我,我千方百计想让他们对我温柔点,他们就是不听!

正是那种典型的“嘴上互相嫌弃,心里不离不弃”的亲子关系。



其实吧,父母的爱都悄悄藏在食物里。

本本是个挑食的孩子,这是最让父母费神的一个坏毛病,爱看电视可以拔电源,爱打游戏可以锁网络,唯独挑食呀,打骂都是徒劳。

每位挑食的孩子背后都有焦灼的家长,武力不能解决,改变才是出路,林本本的父母为了治他的挑食症,特意学做了一道工序复杂的海鲜圆子。


将蒸煮过的鱿鱼海蛎皮皮虾包进手工搓的番薯面皮,隔水蒸熟。外层黏糯馅料鲜香,这道林本本喜欢吃的咸食菜肴,做起来颇费一番功夫。

本本还很喜欢另一道菜——糯米饭。


福建有一个小岛,名为东庠岛,这里出产的青蟹,膏多黄满,肉绵密紧致,为了和其他青蟹区分,当地人为它取名为金蟳。



糯米与虾仁香菇红葱酥、加上本本最爱吃的红萝卜一起翻炒到断生,再放上酒醉过的金蟳一起上锅蒸,金蟳的香气和鲜味渗入糯米,光是看这金黄的色泽,已经可以想象是何等美味。



金蟳难求,旺发期也只有一个多月,罕见的属性让其价格不菲。

每到这个时候,林爸爸就会开着自己的小木船,出去捕金蟳,一个人一条船,如此拼命去干,盼望的是自己现在多努力点,儿子以后就不需要那么辛苦了。


小小的一只只金蟳,都是父亲无言的爱。


这种带着一点隔阂、一点内敛的亲子关系,才是沿海人家和中国代际的真实一面,而这样的关系背后也是有社会和历史原因的。

食物的风味,过往的印记

除了当下的生活,食物这条线索也可以带着人们的思绪回到遥远的时代。

第一个故事里的“海碰子”就是个有年头的词儿,想起十几年前我在《小说月报》上看邓刚老师连载的小说《光天化日海蓝蓝》,主角就是一群无装备潜水捕捞海参、鲍鱼等珍稀海产谋生的汉子。


这个在冰冷海水里用命讨生活的职业,历史甚至可以上溯到文明史前。

没有装备保护的极限深潜中,生命无比脆弱,被礁石划破皮肤可能引来鲨鱼,为了多捞一个鲍鱼人可能失温而死,每一次上浮都存在减压症的风险……也正是在这样的危险和艰难中,爱恨的花朵狰狞绽放,充满了关于生命的原始力量。

 

《风味人间3》的故事里,“海碰子”开始有装备保护的作业,除了捕捞,他们还“播种”。这个职业变得更安全也更科学,他们不再是旧社会的“山狼海贼”,越来越像是与海亲近的工作者。



人与海洋的关系,进入一种全新的模式。这实际上是一种“现代化”的叙事。

 

同样的,疍家渔民也是个传承古老的族群。

隋唐以降,民有“良”、“贱”之分,明代户籍制度细分了故有的五色之贱,有了“疍户”的称呼,这些从事航运、捕捞等工作的水上居民被官府用律令绑定在船上,衣食住行、婚丧嫁娶,一生都要在水上度过。

良贱不通婚,实际上疍户的人生与“良民”也是隔离的,不得科举、不得为官,甚至无法去陆上游历,疍家人不是自发形成的族群,而一个充满忧伤的历史印记。


 

我们通过《风味人生3》看到的老渔民,坚持的只是自己与海相亲的生活习惯,在拥抱了现代生活以后,对大海的熟悉成了他和孙女之间的生活趣味,海成了给孙女埋藏美味的“秘密宝库”,而“疍家”这个标签更像是一个民俗身份——新社会早已经没有贱籍,他们是自由地生活在海上。

 


关于“疍户”的历史记忆,是由海味串联起来的。

《风味人间》的镜头所呈现的是古老族群的“现代生活”,他们从历史记忆中传承了什么,突破了什么样的禁忌,在新的时代过着怎样的生活……这实际上就是“人间”的样子。

美食与“人”息息相关,它见证了社会网络的构成,也见证了历史的进程,风味之中,是人间的投影。




结 语:

 

人们对《风味人间》的期待,当然首先是令人食指大动的各种美食风味,这也是作品的基础载体。但我一直认同一个观点,“美食”可以成为一类文化的枢纽,它辽阔广大,四通八达,联通着地域、历史、民俗与社会生活等诸多领域。人们可以期待“风味”这个载体上所折射出来的“人间”的模样。

 

这几年,各式各样的美食纪录片纷至沓来,美食这个人民喜闻乐见的题材迎来了日渐强烈的“内卷”。但就我所见,极少有“美食系”的作品能够做到像《风味人间》这样完整、流畅的文化叙事。

 

片子将更多的笔墨放在了食材之外,关注人与食材的关系、人与人的关系、人群与社会/自然的关系上——这其实是个大胆的选择,一旦处理不到位,观众很容易情绪逆反。一些质量不佳的同类作品确实也成了乏味的宣教,让人在心里咆哮:“老子要看美食,谁要你给老子上历史课!”

 

取景在美食中,话题在美食外,拍的是“烹小鲜”,却又仿佛在谈“治大国”,难就难在顺着食物这条线索真正做出话题的层次感,“小鲜”——“家庭”——“族群”,最终触达社会历史,整个一套坐下来,各种的艰难可想而知,而从《风味人间3》的第一集成片看来,主创的功力再一次扛住了考验。

 



今天的深夜话题是:


以上最吸引你的是哪道菜?


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-今天头条の主笔-


你的小仙女E姐,饿霸羊驼&菜籽,吃货河马君


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